Wie entsteht das Altstadtbier?

Nachfolgend ein kurzer Abriss, wie das Altstadtbier entsteht.

Grünmalzherstellung

Beim Mälzen wird "zweizeilige" Sommergerste aus Mittelfranken unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Der Keimprozess sorgt dafür, dass die zur Stärkeaufspaltung notwendigen Enzyme im Korn gebildet beziehungsweise angereichert werden.
Nach der ca. 6- bis 8-wöchigen Keimruhe, bei der das Keimgut seine volle Keimfähigkeit aktiviert, wird es in Weichgefäßen ca. 2 Tage geweicht. Dabei erhöht sich der Wassergehalt auf etwa 45% und leere Schaalen und tote Körner werden aufgeschwemmt. Diese sogenannte Schwimmgerste wird abgeschöpft.
Nach der Weiche kommt das Korn in den Keimkasten. Unter genau eingestellter Temperatur und Frischluftzufuhr beginnt jetzt die Keimung, die sich in verschiedene Phasen unterteilt.
Phase 1: Am ersten Keimtag durchbricht der Wurzelkeim das Korn. Das Keimgut heisst jetzt in der Fachsprache Brechhaufen.
Phase 2: Nach 3 Tagen teilt sich die Wurzel. Das Keimgut heisst jetzt Gabelhaufen.
Phase 3: Am ca. fünften Tag sind die Wurzeln der einzelnen Körner soweit gewachsen, dass sie ineinandergreifen. Das Keimgut heisst jetzt Greifhaufen.
Mit dem fünften Tag ist die Keimung abgeschlossen.

Gemälzt wird in der Altstadt in der Steinbach-Mälzerei.

Darren

Beim Darren wird der Keimvorgang durch langsames Erhitzen des Grünmalzes auf 85–100 Grad Celsius beendet, das Malz getrocknet. Das Darren gliedert sich in die zwei Teile Schwelken und Abdarren. Beim Schwelken erfolgt weitgehend die Festlegung der späteren Farbe des fertigen Malzes, da in Abhängigkeit vom Wassergehalt des Darrgutes vermehrt Ausgangsprodukte für die, beim späteren Abdarren, ablaufenden Maillardreaktionen gebildet werden. Je höher also die Darrgutfeuchte beim Schwelken ist, desto dunkler wird das spätere Darrmalz ausfallen. Das Altstadtbier erhält hier also seine kupferne Farbe. Im zweiten Teilprozess, dem Abdarren, wird der gewünschte Trocknungsgrad des fertigen Malzes eingestellt. Die Inaktivierung der Malzenzyme verläuft bei geringeren Feuchtegraden schonender, dunkles Malz besitzt daher gegenüber hellem geringere Enzymaktivitäten.

Schroten

Das Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert. Dabei kommt es darauf an, dass die Spelzen (Schale der Gerste) erhalten bleibt. Sie dient als Filterschicht während des Läutervorgangs. Der Rest des Malzes sollte in Grieße und Mehl zerkleinert werden.

Maischen

Nun geht es zum Maischbottich. Dieser befindet sich hinten in der Gaststätte der Steinbachbrauerei. Das geschrotete Malz wird dort mit Wasser vermischt, das sogenannte Einmaischen. Danach wird die Temperatur der Maische auf verschiedene Stufen, die sogenannten Rasten erhöht. Die in der Maische enthaltenen Enzyme (siehe auch Amylase) spalten die Stärke im Malz in Malzzucker auf. Auch das im Korn vorhandene Eiweiß wird dabei bis zu den Aminosäuren zerlegt. Mit dem Jodtest wird festgestellt, ob die Stärke vollends verzuckert wurde. Der Maischprozess dauert bis zu vier Stunden. Beim Altstadtbier wurde das aufwendige Zweimaischverfahren verwendet.

Das Altstadtbier wurde am 22. Juni gemaischt.


Läutern

Die Maische wird in einer Art Filter, dem Läuterbottich, geklärt. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als sogenannter Treber ab, der meist als Viehfutter verwendet wird. Das klare Endprodukt aus dem Läuterprozess heißt Würze und fliesst über die sogenannten Schwanenhälse (siehe Foto in der AZE) ab. Die Bezeichnung "Vorderwürze" deklariert den aus dem Läutergefäß gewinnbaren flüssigen Teil der Maische. Die Nachgüsse erfolgen nach Ablauf der Vorderwürze als chargenweise oder permanente Wasserzugabe in das Läutergefäß und dienen zum Auswaschen des beim Maischen aufgeschlossenen Extraktes, also im Wesentlichen der Eiweiß- und Stärkeabbauprodukte, aus dem Treber.

Würze

In der Würzepfanne oder auch Sudpfanne wird die Würze oder auch Maische insgesamt 90 Minuten gekocht, dabei wird sowohl vor, als auch während des Kochens insgesamt dreimal Hopfen zugegeben. Diese dreimalige Hopfengabe ist eine Besonderheit des Altstadtbieres und bewirkt seinen hopfigen Geschmack. Als Hopfen wird ausschließlich die Aromahopfensorte "Spalter Hopfen" aus Spalt verwendet.

Durch das Kochen wird die Würze auf 11,8% Stammwürze aufkonzentriert. Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Spindel (Saccharometer). Die Sudpfanne befindet sich in der Gaststätte hinten links.

Ausschlagen

Anschließend werden die in der Würze vorhandenen nicht gelösten Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß herausgefiltert. Dies geschieht im sogenannten Whirlpool, in dem die Flüssigkeit mit Hilfe der Zentrifugalkraft gegen die Wand des Whirlpools gedrückt wird. Durch den dabei auftretenden "Teetasseneffekt" setzt sich in der Mitte ein Kegel mit den Trübstoffen ab.

Abkühlen und Hefezugabe

In einem Wärmetauscher wird sodann die klare Würze auf etwa 5 bis 10 Grad Celsius heruntergekühlt, und in einen Gärbottich geleitet. Es erfolgt danach die Zugabe der biologisch aktiven Bierhefe.

Gären

Seit dem 22. Juni erfolgte der eigentliche Gärprozess: In Gärtanks (im Keller) wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol vergoren. Etwa 60–70% des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Um die Gärung zu starten, gibt man untergärige Hefe dazu. Das Altstadtbier ist also ein untergäriges Bier. Die Gärung dauert ca. eine Woche, also bis Ende Juni.

Lagerung

Das Bier wird anschließend in Lagertanks umgepumpt. Hier wird bei einer Temperatur um den Gefrierpunkt nachgegärt: Der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass das entstehende Kohlenstoffdioxid nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im Bier bleibt. Die Nachgärung beim Altstadtbier dauert ca. vier Wochen und ist Ende Juli beendet. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und endgültigen Geschmack.

Filtrieren

Bei der Mehrzahl der Biere wird das Bier nach der Lagerung erneut gefiltert. Nicht so beim Altstatdbier. Das Altstadtbier ist ein ungefiltertes Bier. Alle Geschmacksstoffe bleiben dadurch erhalten.

Vorstellung

In der letzten Juliwoche erfolgt der feierliche Anstich des Altstadtbieres mit offiziellen Vertretern der Stadt Erlangen, der Steinbach-Bräu und des Altstadtforums, damit es Ende der Woche vom 29. bis 31. Juli erstmalig am Altstadtfest ausgeschenkt werden kann.

Der vorstehende Text basiert auf Wikipedia und wurde an die Besonderheiten des Altstadtbieres angepasst. Natürlich steht dieser Text auch unter GPL-Lizenz.